作為酒店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)者和管理者需要學(xué)習(xí)那些管理知識(shí)和經(jīng)營(yíng)知識(shí)，餐飲的經(jīng)營(yíng)管理有哪些方面？人力，財(cái)務(wù)，經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，合作伙伴，采購成本，市場(chǎng)定位等有哪些條件和要求？這些都是經(jīng)營(yíng)者必須學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)：

一、餐飲業(yè)的性質(zhì)

1、經(jīng)濟(jì)屬性

2、社會(huì)屬性

3、文化屬性

4、生產(chǎn)服務(wù)屬性

二、餐飲業(yè)的基本特征

1、行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性

2、市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性

3、品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

4、飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性

三、餐飲業(yè)的類型劃分  

 1、便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，作出投資決策

 2、便于經(jīng)營(yíng)者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場(chǎng)定位選擇主要的目標(biāo)市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)方向 3、便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳消費(fèi)

四、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用

1、餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)

2、餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)

3、餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)

4、餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)

五、餐飲管理的特點(diǎn)

1、生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷

2、花色品種多，技術(shù)要求高

3、經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大

4、成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制

六、餐飲管理的任務(wù)

1、搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位

2、合理確定餐飲管理目標(biāo)

3、做好食品原材料采供管理

4、做好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織

5、做好餐廳銷售服務(wù)組織工作

6、做好餐飲成本核算與控制

七、餐飲管理的基本要求

八、餐飲經(jīng)營(yíng)的概念和工作內(nèi)容

1、餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)：以企業(yè)擁有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)為前提，以營(yíng)銷活動(dòng)過程的組織為中心，以開展競(jìng)爭(zhēng)為動(dòng)力，以滿足客人需求和取得盈利為目的

2、餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)：研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系

3、餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)：吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售

4、市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)

5、經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇

6、經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定

7、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織

九、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想

十、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針

十一、餐飲管理的開辦條件

1、必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施

2、必須有與企業(yè)等級(jí)相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備

3、企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致

4、必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制

5、必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度

6、必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍

十二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任

1、繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)

2、增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展

3、提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮

十三、餐飲管理的工作要領(lǐng)

1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)

2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源

3、督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛

5、控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果

十四、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則

1、精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則

2、專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則

3、權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則

十五、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟

1、根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制

2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式

3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范

4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理

十六、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式

1、二星以下小型飯店賓館的簡(jiǎn)單模式

2、三星以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式

3、四星五星級(jí)以上大型飯店的專業(yè)化模式P25

4、小型餐飲企業(yè)家族式組織機(jī)構(gòu)模式

5、中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分離式組織模式

6、大型餐飲企業(yè)三權(quán)分離式組織機(jī)構(gòu)一般模式

十七、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素

1、組織決策工作

2、食品原材料供應(yīng)

3、廚房生產(chǎn)過程組織

4、餐廳銷售服務(wù)管理

5、餐飲成本核算與控制

6、餐廳檔次和座位數(shù)量

7、市場(chǎng)狀況和座位利用率

8、員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力

9、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度

10、班次安排和出勤率

十八、餐飲管理的人員編制

十九、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)

1、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)

2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才

3、合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)

二十、菜單分類及其特點(diǎn)

1、按用餐與定價(jià)方式分類：零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)、團(tuán)體菜單

2、按市場(chǎng)與特定客人需求分類：固定、循環(huán)、即時(shí)性、客房、特定性菜單

二十一、菜單市場(chǎng)營(yíng)銷的作用

1、菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)

2、菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)

3、菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告

4、菜單是客人消費(fèi)需求的憑借

5、菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具

二十二、菜單設(shè)計(jì)的原則

1、體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象

2、花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求

3、創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)

4、市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際

二十三、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟

1、菜單上花色品種的數(shù)量控制

2、不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定

3、菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定

4、確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述

5、突出重點(diǎn)推銷的菜肴以引起客人重視

6、菜點(diǎn)要配有文字說明

二十四、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問題

1、過于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次

2、印刷質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破

3、數(shù)量控制不當(dāng)

4、缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改

5、遺漏和省略，給客人造成不方便

二十五、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成

1、價(jià)格形成的特殊性

2、價(jià)格水平的靈活性

3、價(jià)格形式的多樣性

4、價(jià)格管理的時(shí)令性

5、物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值

6、活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值

7、活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值

二十六、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略

1、滿意利潤(rùn)策略

2、市場(chǎng)占領(lǐng)策略

3、聲望價(jià)格策略或撇脂價(jià)格策略

4、差別價(jià)格策略

5、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略：以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)

6、心理價(jià)格策略

二十七、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序

1、判斷市場(chǎng)需求：市場(chǎng)價(jià)格定價(jià)  高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手  低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

2、核定產(chǎn)品原料成本：主料、配料、調(diào)料成本  

3、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)

4、制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)

5、選擇基價(jià)制定方法

二十八、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法

1、毛利率定價(jià)法

2、價(jià)格乘數(shù)法

3、主要成本法

4、毛利貢獻(xiàn)法

二十九、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)

1、市場(chǎng)供求關(guān)系的變化

2、原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)

3、餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化

4、將市場(chǎng)占有策略調(diào)整為新的價(jià)格策略

5、因市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈而調(diào)整市場(chǎng)營(yíng)銷策略

6、企業(yè)升級(jí)而調(diào)整人事政策，提高人員的平均工資

三十、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟

1、選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)

2、分析調(diào)價(jià)范圍和品種

3、擬定調(diào)價(jià)方案

4、采取調(diào)價(jià)措施

三十一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例

1、邊際成本法 產(chǎn)品價(jià)格越高，銷售量越小；反之亦然

2、選擇調(diào)價(jià)法

三十二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析

1、市場(chǎng)營(yíng)銷可控因素分析

2、市場(chǎng)營(yíng)銷不可控因素分析

三十三、餐飲市場(chǎng)的傳統(tǒng)營(yíng)銷策略

1、產(chǎn)品策略 

2、價(jià)格策略 

3、促銷策略

4、銷售渠道策略

三十四、餐飲客源組織的特點(diǎn)

1、市場(chǎng)范圍地域性強(qiáng)，客源開發(fā)以近距離為主

2、顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)

3、近期客人更換率高，長(zhǎng)期市場(chǎng)回頭客多

三十五、食品原材料采購管理的工作方針和基本要求

1、采購管理的組織形式

2、采購管理的工作方針

3、采購管理的基本要求

三十六、“食品原材料采購規(guī)格書”的制定

1、確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類  蔬菜類  禽肉類  畜肉類  海鮮類  河鮮類  水果類  干貨類

2、調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量

3、分類制定“食品原材料采購規(guī)格書”

三十七、食品原材料采購方式選擇和采購價(jià)格掌控

1、食品原材料采購方式的選擇

2、食品原材料采購價(jià)格制定

3、采購人員定價(jià)

4、貨源報(bào)價(jià)制定價(jià)格

5、集體競(jìng)價(jià)定價(jià)

6、食品原材料采購價(jià)格掌控

三十八、食品原材料采購數(shù)量的確定方法

1、每日購進(jìn)核定法

2、標(biāo)準(zhǔn)存量核定法

3、季節(jié)儲(chǔ)備核定法

4、經(jīng)濟(jì)批量確定法

5、特殊需求確定法

三十九、廚房生產(chǎn)管理的組織形式

1、中餐廚房組織形式

2、西餐廚房組織形式

3、大中型飯店廚房組織形式

4、中心—衛(wèi)星廚房組織形式

四十、宴會(huì)活動(dòng)分類

1、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的基本特點(diǎn)

2、宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用

3、宴會(huì)推銷和預(yù)訂管理方法

4、宴會(huì)推銷管理方法

5、宴會(huì)預(yù)訂管理方法

6、宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法

四十一、餐飲管理的成本核算與成本控制

1、餐飲管理成本核算概述

2、餐飲管理成本核算的基礎(chǔ)工作

3、餐飲管理成本核算的方法分類和工作步驟

4、餐飲管理成本核算的指標(biāo)分類

5、采購、庫房與餐廳每日成本核算方法