餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及未來方向

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把 握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一 個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù) 1％的市場份額。可以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè) 集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展 格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。
一、 由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。 在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐 既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企 業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。
二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。
三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展； 也有的是由 大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的 特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的 概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。
四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。 餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌 進(jìn)中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在 硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。 

五、連鎖經(jīng)營模式十幾年前開始在中國餐飲行業(yè)中大規(guī)模應(yīng)用，人們開始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。

六、餐飲連鎖業(yè)的投資和未來發(fā)展趨勢。

 一餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營模式概念及分類  
（1） 連鎖經(jīng)營模式概念
（2）餐飲行業(yè)經(jīng)營模式的現(xiàn)代定義
（3）正規(guī)連鎖經(jīng)營模式
（4）自由連鎖經(jīng)營模式
（5）特許連鎖經(jīng)營模式
（6）將餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行擴(kuò)展，擴(kuò)大餐飲品牌的影響力和知名度。
（7）解決了中餐存在的標(biāo)準(zhǔn)化問題，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理，如 火鍋類型，快餐類型
（8）員工問題少
（9）資產(chǎn)安全，避免市場風(fēng)險。
（10）大規(guī)模的低成本擴(kuò)張
（11）借助其品牌形象，管理模式實(shí)現(xiàn)雙贏。
二 餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析
（1）外資與合資企業(yè)規(guī)模增強(qiáng)，市場發(fā)展迅速。
（2）股份和股份合作制企業(yè)增加，私營經(jīng)濟(jì)企業(yè)減少
（3）普遍采取連鎖經(jīng)營，火鍋類型企業(yè)發(fā)展最快
（4）國內(nèi)連鎖經(jīng)營分享規(guī)模效益優(yōu)勢包括采購規(guī)模效益，廣告規(guī)模效益，經(jīng)營規(guī)模效益，技術(shù) 開發(fā)規(guī)模效益。
（5）國內(nèi)連鎖經(jīng)營發(fā)展中受到多方面的支持，包括政府，社會，企業(yè)和個人。
（6）國內(nèi)連鎖經(jīng)營因其管理優(yōu)勢而廣受歡迎。
2 餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營存在的問題 國外連鎖經(jīng)營存在的問題
（1） 人才瓶頸
（2） 資金瓶頸
（3） 管理瓶頸
（4） 經(jīng)營理念落后
（5） 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難

（6） 發(fā)展無特色，規(guī)模和途徑有待進(jìn)一步突破
（7） 缺乏高素質(zhì)人才，素質(zhì)高低層次不齊
（8） 社會投入減少，行業(yè)缺乏資金
三餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展對策及建議
（1） 轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念
（2） 針對性培養(yǎng)高素質(zhì)人才，加強(qiáng)人才培訓(xùn)，建立完善的培訓(xùn)體系。
（3） 突出地域特色，樹立品牌意義
（4） 加強(qiáng)創(chuàng)新觀念
結(jié)語 隨著經(jīng)濟(jì)的全球化和一體化，在中國日益走向世界的今天，我國的餐飲業(yè)有著很大的發(fā)展空 間，想要提高我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的競爭力，還有一段很長的路要走。 

第一：自卑感強(qiáng)。受生活環(huán)境影響，與顧客接觸時會產(chǎn)生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通；

第二：缺乏自信。因?yàn)槭芙逃潭容^淺，再加上社會就業(yè)的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎(chǔ)有機(jī)會創(chuàng)業(yè)。他們不敢去夢想，最后是因此而失去了時機(jī)；

第三：缺乏紀(jì)律觀念。平時很少嚴(yán)格要求自己，到企業(yè)卻受那些條條框框的管制，自然是適應(yīng)不過來；

第四：缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過程中易出現(xiàn)效率低，浪費(fèi)多等現(xiàn)象；

第五：缺乏系統(tǒng)思考方法

第六：缺乏服務(wù)意識。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內(nèi)在真實(shí)含義，對待顧客只是一種職業(yè)上的敷衍和應(yīng)付，所以談不上什么“服務(wù)”；

第七： 缺乏團(tuán)隊(duì)精神。受市場經(jīng)濟(jì)的影響，人們的觀念偏向現(xiàn)實(shí)化，很少人愿意無償?shù)亟邮芨郊拥膭趧雍头?wù)

針對以上的問題和癥狀，試行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善獎懲制度：

人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個人自我管理為基礎(chǔ)，以公司共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。
第二，設(shè)計(jì)系統(tǒng)培訓(xùn)方案：

培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)關(guān)系到思想基因改造的成功與否，所以至關(guān)重要。根據(jù)企業(yè)文化的特點(diǎn)，可以把培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)如下：

⒈企業(yè)文化和制度；
⒉企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)景和價值；

⒊基礎(chǔ)知識，包括：①公司安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識；②服務(wù)禮儀；③現(xiàn)場改善；④工作流程知識；⑥顧客滿意發(fā)展戰(zhàn)略等；

⒋正確的人生觀；

⒌五項(xiàng)修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④團(tuán)體學(xué)習(xí)；⑤系統(tǒng)思考；

第三，訓(xùn)練活動安排：

進(jìn)行訓(xùn)練活動目的是為了強(qiáng)化意識，養(yǎng)成一種良好的行為習(xí)慣。內(nèi)容可包括：

⒈組織每日例會。例會內(nèi)容一般包括：①整隊(duì)；②檢查儀容儀表；③進(jìn)行企業(yè)文化意識訓(xùn)練；④總結(jié)前天工作；⑤部署工作任務(wù)等。

⒉模擬管理人員訓(xùn)練。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí)安排管理工作，如主持例會，現(xiàn)場督導(dǎo)等。模擬訓(xùn)練的好處是讓基層員工有機(jī)會接觸管理層，學(xué)會站在管理層的角度去看待問題，同時也是為了晉升能勝任打好基矗

⒊每周開設(shè)一次培訓(xùn)課。課題的內(nèi)容就是系統(tǒng)培訓(xùn)方案。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會。讓他們在學(xué)和練的過程中，慢慢地提高膽量，學(xué)會思考和表達(dá)，培養(yǎng)更高一級的能力。

⒋崗位調(diào)換。一個崗位呆久了，思想很容易模式化，會讓人感覺枯燥、無味。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。

⒌組織戶外集體活動。單位畢竟是工作場所，與外界相隔離，主管應(yīng)在一定時間內(nèi)組織戶外集體活動，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達(dá)到調(diào)節(jié)心情、增進(jìn)團(tuán)結(jié)的目的。

第四，組建特別會議模式：

傳統(tǒng)的會議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費(fèi)時間。有效的會議，即可解決眾多問題，又可提升參會人員的思想境界。

第五，建立人才升級淘汰制度：

有的新進(jìn)人員不適應(yīng)公司的文化和制度，而有的老員工又可能會形成頑固勢力，為避免這些員工影響公司的正常運(yùn)作，我們必須建立人才升級淘汰制度，使整體員工始終保持活力，積極地面對營運(yùn)中所遇到的任何問題。公司發(fā)展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過淘汰不合格的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質(zhì)，增加企業(yè)的知識資本。第六，建立有效的信息反饋渠道：

　作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒有機(jī)會說出內(nèi)心的真實(shí)想法，那表明所在的公司已經(jīng)處在垂危當(dāng)中。在一般公司，基層的重要信息經(jīng)常未被重視，或受壓制，以至高層領(lǐng)導(dǎo)制定的一些方案不切合實(shí)際，無法產(chǎn)生效用。所以，要讓全體員工上下打成一片。

　總結(jié)連鎖餐飲業(yè)的員工管理方法，最主要體現(xiàn)在以下三個方面：
第一，把公司塑造成家；
第二，把公司培養(yǎng)成為教育場所；
第三，以“顧客滿意”為發(fā)展戰(zhàn)略。文化是明天的經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的生命力來源于內(nèi)部豐富的管理文化。

餐廳是一個依靠眾多服務(wù)員及少數(shù)管理者的集體，要把餐廳 很好地經(jīng)營下去，不僅需要全體員工對客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還需要一個凝聚力很強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)且建立起牢固的團(tuán)隊(duì)精神。