〔10〕李國(guó)玉等在廣東順德和南澳等地各種食物中均檢測(cè)到多種亞硝胺，提示體內(nèi)長(zhǎng)期攝入和形成亞硝胺可能是廣東各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌癥高發(fā)的重要因素。

五、亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。在自然界，亞硝酸鹽極易和胺化合，生成亞硝胺。在人體胃的酸性環(huán)境里，亞硝酸鹽也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

在人們?nèi)粘Ｉ攀持校^大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)像“過(guò)客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，只有過(guò)量攝入亞硝酸鹽，體內(nèi)又缺乏維生素C的情況下，才會(huì)對(duì)人體引起危害。此外，長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，有可能誘發(fā)癌癥。

安全標(biāo)準(zhǔn)

世界食品加工業(yè)將亞硝酸鹽作為食品添加劑使用，已有數(shù)十年的歷史。為了保證居民的食品安全，1994年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI）分別為5mg/kg體重和0.2mg/kg體重。

大蒜抗亞硝胺

應(yīng)用維生素C阻斷亞硝胺；控制加工中硝酸鹽的使用及亞硝酸鹽的形成；推廣鉬肥合理灌溉。

在食品加工中防止微生物污染，對(duì)降低食品中亞硝胺含量至關(guān)重要。加強(qiáng)對(duì)肉制品的監(jiān)督、監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。少吃或不吃隔夜剩飯菜。因?yàn)槭２酥械膩喯跛猁}含量明顯高于新鮮制作的菜。少吃或不吃咸魚(yú)、咸蛋、咸菜。因?yàn)槠渲幸埠休^多的亞硝胺化合物。在腌制食品時(shí)，要注意掌握好時(shí)間、溫度和食鹽的用量。由食鹽在腌制食品過(guò)程中有抑菌防腐的作用，因此腌制時(shí)間過(guò)短、溫度過(guò)高或食鹽用量不足10%，都容易造成腌制食品中的細(xì)菌大量繁，使腌制食品里的亞硝酸鹽含量增加。當(dāng)濃度在 10%～15% 時(shí)，只有少數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)；當(dāng)濃度超過(guò) 20% 時(shí)，幾乎所有微生物都要停止生長(zhǎng)。一般腌制10天之后，腌制食品里的亞硝酸鹽開(kāi)始下降。就是說(shuō)，吃腌制食品要在腌制 15 天之后。廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工者莫把白色粉末當(dāng)食鹽用。多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果。

六、預(yù)防

●在食品加工中防止微生物污染，對(duì)降低食品中亞硝胺含量至關(guān)重要。

●加強(qiáng)對(duì)肉制品的監(jiān)督、監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。

●少吃或不吃隔夜剩飯菜。因?yàn)槭２酥械膩喯跛猁}含量明顯高于新鮮制作的菜。

●少吃或不吃咸魚(yú)、咸蛋、咸菜。因?yàn)槠渲幸埠休^多的亞硝胺

化合物。

●在腌制食品時(shí)，要注意掌握好時(shí)間、溫度和食鹽的用量。由于食鹽在腌制食品過(guò)程中有抑菌防腐的作用，因此腌制時(shí)間過(guò)短、溫度過(guò)高或食鹽用量不足10%，都容易造成腌制食品中的細(xì)菌大量繁殖，使腌制食品中的亞硝酸鹽含量增加。當(dāng)濃度在10%～15%時(shí)，只有少數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)；當(dāng)濃度超過(guò)20%時(shí)，幾乎所有微生物都會(huì)停止生長(zhǎng)。一般腌制10天后，腌制食品中的亞硝酸鹽開(kāi)始下降。就是說(shuō)，吃腌制食品要在腌制15天之后。

●廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工者莫把白色粉末當(dāng)食鹽用。

●多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果。