中餐宴會服務(wù)  宴前組織準(zhǔn)備工作  為做好宴會的接待服務(wù)，做好宴會前的各項準(zhǔn)備工作是十分重要的。準(zhǔn)備工作的完善與否直接影響到宴會服務(wù)效果和餐飲服務(wù)質(zhì)量。
一. 掌握宴會情況
1. 宴會基本情況：
(1) 宴會的時間和地點。
(2) 宴會的人數(shù)和桌數(shù)及賓主身份、姓名等。
(3) 宴會廳布置要求。
(4) 宴會標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。
(5) 菜點、酒水情況。
(6) 服務(wù)人員的分工。
(7) 客人的特殊要求和禁忌。
(8) 宴會舉辦者的其他要求，等等。  
2. 菜單情況。宴會菜單應(yīng)是專門設(shè)計的，其封面體現(xiàn)飯店的餐飲特色，其規(guī)格一般為12厘米×21厘米。如是國宴，則還應(yīng)在菜單上印有國徽。宴會菜單的內(nèi)容最好是印制的（菜肴按上菜順序排列），也可以手寫，但手寫的菜名必須清晰可讀，易于辨認(rèn)。宴會服務(wù)人員應(yīng)了解宴會菜單的下述內(nèi)容：
(1) 菜點名稱和出菜順序。
(2) 菜點的原料構(gòu)成和制作方法。
(3) 菜點所跟調(diào)配料及服務(wù)方法。
(4) 菜點的口味特點和典故傳說，等等。
3. 服務(wù)要求：  
(1) 擺臺及臺面布置要求。
(2) 迎領(lǐng)服務(wù)要求。
(3) 酒水服務(wù)要求。
(4) 菜肴服務(wù)要求。
(5) 撤換餐用具要求。
(6) 結(jié)賬送客要求。
(7) 主桌服務(wù)要求，等等。
二. 宴會廳布置  宴會前應(yīng)根據(jù)宴會舉辦單位或個人的要求做好宴會廳的布置與裝飾。
1. 宴會廳布置要求 
(1) 休息室的布置。宴會廳應(yīng)設(shè)有供赴宴客人在宴會前后休息的休息室。休息室內(nèi)應(yīng)備有高級沙發(fā)、茶幾、滿鋪高級地毯，飾有名人字畫，擺放裝飾性鮮花或盆景，以體現(xiàn)高雅、豪華的宴會氣氛。如無休息室，應(yīng)在宴會廳一角設(shè)置休息區(qū)域。  
(2) 宴會廳的布置。宴會廳的布置應(yīng)根據(jù)宴會規(guī)模、宴會廳的面積和形狀以及宴 會主辦者的要求來進(jìn)行設(shè)計布置。  
2. 根據(jù)宴會的目的、性質(zhì)和舉辦者的要求，在廳堂的上方懸掛會標(biāo)，如“慶祝××公司成立”、“歡迎××代表團(tuán)”等。  
3. 在宴會廳四周擺放盆景花草以突出或渲染宴會隆重?zé)崃业臍夥铡?br /> 4.如是國宴應(yīng)懸掛兩國國旗。  
5. 如是一般的婚宴或壽宴等，則在宴會廳的醒目位置（一般是主桌后的墻面上）掛上“喜”字或“壽”字，也可根據(jù)客人的要求掛貼對聯(lián)等。  
6. 如舉辦者要求，應(yīng)在主桌右后側(cè)設(shè)置致詞臺，臺面鋪臺布，臺側(cè)圍桌裙，臺面用盆景、鮮花裝飾，上放兩個麥克風(fēng)，以便賓主致詞。  
7. 宴會廳的溫濕度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，大型宴會更應(yīng)注意，以防人多、菜熱引起室溫的突然升高。  
8. 宴會中如安排有樂隊伴奏或文藝演出，有舞臺的要利用舞臺，無舞臺的應(yīng)設(shè)計出樂隊或演出需占用的場地。
三. 臺型設(shè)計  宴會的臺型設(shè)計應(yīng)根據(jù)宴會的桌數(shù)、宴會廳的面積和形狀以及舉辦者的要求靈活進(jìn)行，但應(yīng)遵循以下原則。  
1. 突出主桌。無論宴會桌數(shù)多少，在臺形設(shè)計時都應(yīng)將主桌擺放在宴會廳的最佳位置，一般是在宴會廳正面上首位。  
2. 統(tǒng)一規(guī)格。除主桌規(guī)格可大一些外，宴會的其他各桌的餐桌、座椅的式樣、規(guī)格應(yīng)完全統(tǒng)一，以體現(xiàn)協(xié)調(diào)、整齊、美觀的設(shè)計要求。  
3. 布局合理。宴會廳的餐桌、座椅必須排列整齊，餐桌之間應(yīng)疏密均勻，餐桌之間的距離不應(yīng)小于1.5米，餐桌與墻的距離不小于1.2米，高檔宴會的餐桌之間的距離還應(yīng)加寬以方便客人出入和進(jìn)餐，方便服務(wù)。  另外宴會廳還應(yīng)配備足夠的工作臺，一般要求主桌專設(shè)一個工作臺，其他餐桌每二三桌配備一個工作臺，并注意餐桌與工作臺的距離要適宜，以方便服務(wù)。
4 席位安排。席位安排是根據(jù)賓、主的身份和地位來安排每位客人的座位。在進(jìn)行席位安排時，必須與宴會舉辦者聯(lián)絡(luò)，了解其要求，并遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則。高近低遠(yuǎn)中的高低是指客人的身份和地位，而近遠(yuǎn)則是指客人與正、副主人（或主桌）的距離。 席位安排好以后，還應(yīng)根據(jù)主辦者的要求填寫席位卡，席位卡通常印有店徽的長方形紙片，如是國宴，應(yīng)印有國徽。席位卡一般應(yīng)印制，也可手寫，但書寫時字跡要清楚、整齊。如是中方舉辦的宴會有外國客人參加，一般將中文寫在上方，外文寫在下方；如是外方舉辦的宴會，則將外文寫在上方，中文寫在下方。
四. 物品準(zhǔn)備  
1. 瓷器：主要有餐碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、茶壺、茶杯、墊碟、毛巾碟、牙簽筒、醬醋壺、鹽椒盅、煙灰缸等。  
2. 玻璃杯：主要有水杯（啤酒、飲料杯）、葡萄酒杯、黃酒杯、烈（白）酒杯等，如客人選用外國酒水，還應(yīng)準(zhǔn)備相應(yīng)的白蘭地杯、香檳杯等。
3. 金屬餐具：主要有服務(wù)叉、匙，水果刀、叉，公勺、洗手盅等。
4. 棉織品：主要有臺布、桌裙、餐巾、毛巾托盤墊巾等。  
5. 用具：主要有筷子、筷套、牙簽、火柴、熱水瓶、茶葉和衣帽間的衣架、存衣牌等。各種餐酒用具應(yīng)準(zhǔn)備充足，特別是餐碟、湯碗、煙灰缸等，應(yīng)根據(jù)菜點種類、數(shù)量和進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)多備一些，以供更換之用。其他餐酒用具也應(yīng)多備20%以上，以應(yīng)不時之需。同時在準(zhǔn)備餐酒用具過程中還應(yīng)檢查有無缺損、是否潔凈，如有缺損或不干凈，則應(yīng)及時更換，以確保用餐客人的安全與衛(wèi)生。
五. 擺臺  擺臺前應(yīng)洗手消毒，并檢查桌椅是否牢固、衛(wèi)生。擺餐酒具時應(yīng)從主人位開始按順時針方向進(jìn)行。擺臺的具體要求是：
1. 鋪臺布。按要求鋪好臺布，方法是：
(1) 臺布應(yīng)正面向上，折痕朝向統(tǒng)一，死角下垂相等。  
(2) 臺布規(guī)格應(yīng)與餐桌規(guī)格相適應(yīng)，一般要求臺布下垂桌面部分為30厘米左右， 但不能拖地。  
(3) 鋪臺布時應(yīng)動作熟練、干凈利落，一次定位成功，并做到舒展平整。
(4) 8人以上桌面應(yīng)擺放轉(zhuǎn)盤以方便客人用餐。要求轉(zhuǎn)盤居中而放，保持干凈， 轉(zhuǎn)動靈活。  然后圍好桌裙，可用大頭針或尼龍搭扣固定在桌邊，如用大頭針圍桌裙時，應(yīng)注意針頭不外露以免刺著客人，要求桌裙離地面5厘米左右。  
2. 擺轉(zhuǎn)臺及花瓶。轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌中央，并檢查轉(zhuǎn)臺能否靈活旋轉(zhuǎn)。然后在轉(zhuǎn)臺中央放上花瓶  
3. 擺餐碟。用托盤擺放餐碟，要求餐碟里桌邊1.5厘米，店徽應(yīng)在上方。碟間距離均勻。